19 мая 2008
7649

ЕВГЕНИЙ ПРИГОЖИН: `КЕЙТЕРИНГ ОТ КУТЮР? ЭТО ПРОСТО`

В мае 2008 года в Москве состоялось одно из самых торжественных и значительных событий в жизни страны - вступление в должность избранного Президента России Дмитрия Медведева. Мы уже привыкли наблюдать за строгими торжественными церемониями в прямом эфире СМИ, восхищаться их респектабельностью и чёткостью организации, множеством именитых и высокопоставленных гостей, прибывающих в эти дни в столицу.

Но задумывались ли мы, кто и как обеспечивает безукоризненный сервис и высококлассный уровень проведения высших правительственных церемоний, приёмов и торжеств? А ведь за высшими оценками, признанием и благодарными отзывами - труд сотен людей, способных выстроить процесс подготовки и организации этих мероприятий в соответствии с высоким классом своих гостей и умеющих держать марку на всех этапах своей работы. Эти люди - команда профессионалов компании "Конкорд Кейтеринг" во главе с её создателем и руководителем Евгением Пригожиным.

Команда "Конкорд Кейтеринг" организовывала и проводила мероприятия во время визита Королевы Испании Софии в Санкт-Петербург, торжественный ужин во время встречи Президента России Владимира Путина и президента США Джорджа Буша, ужин во время встречи Владимира Путина и Председателя КНР Дзянь Дземиня, гала-ужин во время визита его Королевского Высочества Принца Испании Филиппа, его Королевского Высочества Чарльза, Принца Уэльского, торжества во время Государственного Визита Её величества Королевы Тайланда Сирикит и многие другие мероприятия на высшем уровне. Евгений Пригожин знает, но строго хранит тайну гастрономических пристрастий великих правителей, крупных государственных деятелей и выдающихся современников.
История компании "Конкорд Кейтеринг" началась в 1996 году с открытия ресторана "Старая таможня" в Санкт-Петербурге на месте старинных таможенных пакгаузов петровских времён. Сегодня в сети ресторанов компании "Конкорд Кейтеринг" такие, как "На здоровье!", "Русский китч", "Русский ампир", "Глянец", московский - "СПб", курсирующий по Неве теплоход-ресторан New Island, расположенное во дворе Строгановского дворца кафе "Строгановский двор", а также сеть петербургских закусочных "Блин Дональтс".
И всё это началось с маленького винного магазинчика на Васильевском острове?!
Если точнее, то всё это - с одного седого усатого англичанина-сомелье! На заре развития моего магазинчика "Винный клуб" я остро нуждался в специалисте по винам, тогда я даже не знал, что он называется сомелье. Я пошёл к знаменитому в Петербурге поставщику иностранной рабочей силы - Джадебу Мазундару и попросил его найти мне прокуренного и усатого уроженца Кавказа, который бы хорошо разбирался в тенденциях винного рынка и самих винах. Через неделю Джадеб перезвонил и предложил мне седого, с усами, разбирающегося в винах... англичанина, и привёз мне Тони Гира, с которым мы работаем уже 14 лет. Он-то и предложил мне устроить хороший немецкий бар или английский паб с сосисками и пивом в старом таможенном помещении.
И как петербуржцы встретили "Старую таможню"?
Месяца два к нам никто не ходил. Мы целыми днями что-то готовили, начали возить из Финляндии фуа-гра, даже устриц привезли, а в ресторане - никого! Тогда мы решили, что нужен стриптиз. И вот девушки целыми днями танцевали стриптиз, а в ресторане... опять никого! Так прошло несколько месяцев, пока однажды я не заметил, что народу прибавляется и с каждым днём становится всё больше. А когда однажды четыре солидных джентльмена выразили мне своё восхищение кухней и менеджментом, а также попросили убрать девочек-стриптизёрш, которые мешают им наслаждаться атмосферой ресторана, я понял, что у нас всё получилось.
Как считаете, за счёт чего "Старая таможня" стала легендарным рестораном, который посещали не просто высокопоставленные чиновники и члены правительства, но и первые лица страны и не только нашей?!
За счёт публики, которая хотела видеть в своей жизни что-то новое, а не скучно есть котлеты с водкой...
...хотела и, видимо, могла себе позволить это новое?
Нет, цены там были по тем временам обычные. Закуска стоила долларов восемь, горячее - 12. В то время ресторан могли посещать совершенно разные люди, за исключением тех, кого мы изначально возвели в персоны нон грата. Мы не пускали к нам криминальных типов, не церемонились с хамами, которые громко стучали по столу и орали "А ну-ка, играй нам "Мурку"". Много конфликтов было из-за этого...
Ради чего вы шли на такие жертвы, теряли прибыль? Ради статуса заведения?
Ради статуса, ради собственных амбиций и ради первого правила нашего ресторана, согласно которому "Старая Таможня" никогда не закрывается. Мы не проводим никаких закрытых вечеринок, из-за которых остальные гости заведения должны ютиться где-то в углу или вообще приходить в другой день. Даже когда Владимир Владимирович Путин в свой первый президентский срок ностальгически заглянул в "Старую таможню", его личная просьба состояла о том, чтобы ресторан в связи с его визитом не закрывался.
Не раскроете тайну блюд, заказанных тогда высокопоставленными гостями?
С моей стороны это было бы немного неэтично, но могу точно сказать, что Владимир Владимирович всегда очень благодарно относится к тому, что ему сервируют и никогда не позволяет себе, даже если ему что-то не совсем по вкусу, выразить это, огорчив или обидев того, кто угощает. У него восхитительное чувство такта!
Простите, но с чего же всё-таки о ваших ресторанах пошла такая слава, что в них вот так запросто стали наведываться главы государств?
Рассказываю: в 1998 году я построил теплоход New Island. Когда премьер-министром Сергей Вадимович Степашин приехал в Петербург вместе с Мишелем Комдесю, у которого должен был получить большой кредит, кто-то из его помощников решил, что им стоит поплавать по реке и посмотреть город. А поскольку в то время мой теплоход был единственным приличным плавучим средством, аккуратно отделанным, с настоящим рестораном и шеф-поваром, то на следующий день приехали люди, протянули провода, установили в укромном уголочке телефоны с гербами...
Настоящие телефоны-то? С антеннами?
А как же! Пришли Степашин с Комдесю, отплыли мы от берега и, проплывая Петропавловку, слышим телефонный звонок. Степашин берёт трубку: "Да, Борис Николаевич, хорошо, Борис Николаевич". (Смеётся). Так что всё было по-настоящему. Ну, поговорили они, покушали, а когда сошли на берег, их обступили журналисты: "Господин Комдесю, дадите ли вы кредит России? Договорились ли вы со Степашиным о чём-то?" На это Комдесю ответил: "Я не знаю насчёт кредита, но ужин был замечательным".
С этого начался взлёт вашего ресторанного бизнеса?
Нет, взлёт начался с ресторана "Старая Таможня", но с этого момента в наших заведениях стали появляться главы государств. После этого случая мы часто потом виделись со Степашиным, но никогда не разговаривали подолгу. Но однажды в одном из моих ресторанов в Петербурге мы встретились, и он пригласил меня поболтать. У него был, видимо, выходной. Во время обеда я ему и говорю: "Сергей Вадимович, давно хотел вам сказать, что вы человек, с которого началась история моей компании как организации по обслуживанию высоких приёмов, особенно хотел вас за это поблагодарить". На что он мне: "Ты знаешь, всё время, как тебя вижу, хочу тебе сказать то же самое, потому что тогда, когда Борис Николаевич меня вызвал и сказал: "Не возвращайся без кредита", я никак не мог придумать, как убедить Комдесю его дать. На корабле я всё время думал, ну, нашёлся бы хоть какой-то повод! Ну, хотя бы ужин был бы нормальный! А когда он ответил журналистам, что ужин был хорош, я понял, что всё прошло отлично и кредит нам дадут. Поэтому спасибо тебе, ты внёс свою лепту в наш общий успех".
А представители нынешнего правительства страны как познакомились с вами и вашими ресторанами?
Первый визит Владимира Владимировича был через два месяца после его вступления в должность Президента России, когда приезжал с визитом премьер-министр Японии Ёсиро Мори. После этого мы завоевали доверие и самого Владимира Владимировича, и его окружения.
Вы организовывали и проводили торжества в России, Милане, Венеции, Париже, едва не состоялось грандиозное в истории вашей компании мероприятие на Северном полюсе, а случалось вам бывать на подобных зарубежных правительственных мероприятиях? Каковы они в сравнении - есть, чему поучиться у иностранных коллег?
Поучиться всегда есть чему, но главное отличие наших государственных торжеств - у них банкеты проще... намного.
Да что вы?! А почему? Наша публика помпезнее?
Да, к тому же у нас намного выше требования к качеству банкетов. А если говорить о мероприятиях правительственного масштаба, то того, что делаем мы, нигде в мире вообще не делают. Первые слова Берлускони на трёхсотлетии Санкт-Петербурга, сказанные им Владимиру Путину перед уходом с праздника: "Вы так высоко подняли планку организации приёмов, что в Европе ещё долгое время никто не сможет её перепрыгнуть". А когда мы организовывали Большую Восьмёрку, то немцы ходили, раскрыв рот, и удивлялись, как вообще такое возможно.
А как стало возможным то, что высокопоставленные гости на праздновании юбилея Петербурга дружно хрустели русскими народными сушками?
А это мы устраивали чаепитие на улице, одним из элементов которого были как раз русские сушки. Когда гости собирались уходить, они подходили попрощаться к Владимиру Владимировичу, а я встал рядом и, так получилось, что я оказался с вязанкой сушек. Я не помню, кто из президентов был первым, но кто-то ко мне подошёл и попытался снять одну. Тогда я показал, что её нужно разломать. Тот взял сушки и начал с удовольствием грызть. Потом подошёл следующий, за ним - ещё один и так получилось в итоге, что каждый, кто уходил с мероприятия, взял с собой по горсти этих самых сушек.
Организуя банкеты на высшем уровне, как удаётся учесть вкусы всех гостей?
Во-первых, существует протокол Президента, во-вторых, у любого статусного человека есть своего рода райдер, где прописаны его гастрономические предпочтения. Но меню составляется не на основе этих частных пожеланий, а с учётом их. Ну, если не ест человек орехи, не будем мы ему их предлагать, а всем остальным предложим. Но одна из особенностей банкетов "Конкорд Кейтеринг" в том, что мы никогда не дублируем блюда. Мы всегда стараемся вплести в меню некую идейную составляющую. Например, рабочий завтрак на Большой Восьмёрке состоит из блюд, каждое из которых обозначает страну-организатора: предыдущего саммита - Англию, нынешнего - Россию, следующего - Германию и через год - Японию. Воплощено это в следующих блюдах: "Ломтики пикши, приготовленные в традиционном английском стиле, сервированные шпинатом", "Щи с белыми грибами", "Седло оленя из Чёрного леса, сервированное печёными яблоками", "Тофу в соусе из зелёного чая, сервированное имбирным пряником".
Прямо-таки путешествие по кулинарным культурам получается!
А если встречаются представители различных государств, то мы предлагаем такие блюда, как, к примеру, "Ломтики финляндской форели в соусе из выдержанного портвейна". Это блюдо подавалось во время встречи президента Финляндии Тарьи Халонен с председателем Европейской комиссии Жозе Баррозу, бывшим премьером Португалии. Или вот Россия-США, отражённые в таком блюде: "Теплый пирог из мерилендских крабов, сервированный чёрной икрой с мармеладом из водки и соусом из Кока-колы". Изумительно было сделано!
Вы говорили о протоколе, строгой регламентированности правительственных банкетов, а удавалось ли вам привнести собственные идеи извне в уже утверждённое меню?
Пельмени, начинённые водкой, сервированные сорбетом из жёлтых помидоров. Это было моё нововведение на приёме в честь принца Монако.
И как ему наш национальный напиток в столь изысканной подаче?
Он с удовольствием съел пельмени и, пригласив меня, спросил: "Это последняя водка?" На что я ответил: "Да, это последняя из obligate, а всё остальное - факультатив".
Скажите, а в череде выдумок и идей для оригинальных блюд удаётся ли следовать гастрономической моде или вы её создаете сами?
Наверное, второе. Вот, знаете, есть рыба такая - корюшка, так я её нахваливаю больше, чем всё остальное! У меня на всех приёмах есть корюшка. В Питере рыбка эта очень популярна.
А есть ли блюда-хиты, которые присутствуют на всех банкетах?
Конечно, их много, тот же "Оливье с лобстером, пуляркой и красной икрой по рецепту 1904 года", "Беф-строганов из косули", "Холодный борщ с козьим сыром и антоновкой" и др.
Можно ли сказать, что статус накладывает отпечаток на гастрономические предпочтения, заставляя порой притворяться любителем того, что на самом деле противно?
Это из серии: любит человек студень или телячий кадык? Ну, не знаю...у меня отец - совершенно простой человек, не отягощённый властью и регалиями, с удовольствием ест телячий кадык потому, что он ему нравится, а не потому, что это деликатес. А масса великих и статусных людей обожают студень. А Ростропович всегда был в восторге от селёдки "под шубой" и ел её в больших количествах, поэтому даже во Франции у него в холодильнике всегда были огурцы и селёдка.
А расскажите-ка подробнее про вашу дружбу с семьёй Ростроповичей!
История была такая: приехала к Ростроповичу королева София. Это был первый в истории постреволюционной России визит королевской особы в частный дом, не по приглашению правительства страны. Она приехала по приглашению Мстислава Леопольдовича и жила у него некоторое время. И вот однажды раздаётся у меня звонок в мобильнике и сотрудник федеральной службы охраны, которого я лично знал, мне говорит, что сейчас со мной будет говорить Ростропович, и через мгновенье я слышу: "Женечка, это Слава тебя беспокоит, слушай, у меня тут, представляешь, настоящая королева приехала! А я совершенно не знаю, чем её кормить! Мой повар-мошенник взял деньги, ушёл на рынок и не вернулся, я просто в отчаянии".
Ну, вы же вырвали Мстислава Леопольдовича из лап отчаяния, не правда ли?
Конечно! Я приехал с поваром Оливье, мы быстренько во всем разобрались, и четыре дня королева прогостила у Ростроповичей. За это время я покатал её на корабле, организовал приём в её честь, а после того, как она уехала, Ростропович мне и говорит: "Братишка, сколько я тебе должен?" А там счет был тысяч на 30 долларов. И вот я смотрю на этого человека-легенду, которым восхищались, которого обожали, и который спрашивает у меня, сколько он мне должен... Да ни сколько!
Да вы что! Просто так 30 тысяч подарили?! Ну, после такого жеста только напиться!
Что Ростропович и предложил! (Смеётся). Мы с ним стали пить.
И на брудершафт?
А как же! Я вообще горд, что Бог мне подарил возможность быть свидетелем и участником этого дивного действа. Когда он пил на брудершафт, трижды целовался и шептал человеку на ухо несколько слов, от которых тот приходил сначала в шок, потом в недоумение и умиление. А делалось это так: Мстислав Леопольдович наливал две рюмки и говорил: "Сейчас мы с тобой выпьем, а после этого я хочу, чтобы ты сказал то, что я тебя попрошу сказать"...
Ох, ну ничего себе!
Да я сам когда это услышал, подумал: "Извращенец! Музыкант, понимаешь, а с виду вроде нормальный мужик!" Ну, ладно, посмотрим, что будет дальше. Выпили, поцеловались, и он мне шепчет: "А теперь говори: "Славка, пошел ты на ***!" Я спрашиваю: "Зачем?". А он: "Говори!". Я: "Не могу, маэстро!" Он настаивает, ну, я сказал, что он просил, и спрашиваю, зачем ему это? На что он отвечает: "Вот мы сейчас с тобой выпили, а завтра я поеду к Бушу, Клинтону или к королевам каким-нибудь и ты будешь тем человеком, который всегда мне сможет сказать: "Славка, я ж тебя вчера на *** послал!" И вот это никогда не даст мне зазнаться, и я всегда буду человеком".
Отлично!
Ещё бы! После он заставлял меня обращаться к нему на "ты", хотя я долго смущался, ломался, всячески обходил ситуации, когда нужно обратиться лично к Мстиславу Леопольдовичу, говорил, "Ну, что, может быть, мы нальём ещё по рюмочке?". А он сразу: "Кто это мы? К кому ты обращаешься?".
Неужели так себя и не перебороли?
Да ну, что вы! Разве под таким напором устоишь! После визита королевы у меня осталось много фотографий, часть из которых я отправил Ростроповичам. Тогда я позвонил Мстиславу Леопольдовичу и говорю: "Слава, я послал вам фотографии с королевой". А он: "Кому?" Я: "Вам". После чего повисла пауза, и он сказал: "Ты кого на "вы" назвал, жопа?!". Я говорю: "Тебя и королеву". С тех пор я стал обращаться к нему на "ты".
Какой была ваша дружба больше: профессиональной или обычной, человеческой?
Точно не профессиональной! Галина Павловна меня поправит, если что, но мне кажется, я был одним из самых близких его друзей. У нас с ним была дружба, в отличие от других его дружб - музыкальных, политических - дружба собутыльников. Он приезжал, мы всегда с ним надирались, бегали по набережной - он любил бегать в белой рубашечке летом, а иногда выбегал на проезжую часть с криком "Ну, кто Ростроповича задавит?!".
Вы хоть фирменную закуску успевали предложить другу?
Да какое там! Это же не главное, хотя он очень любил фуа-гражку. И когда я собирался к нему в Париж, он говорил: "Вот ты приедешь, мы с тобой нажрёмся и тяпнем горяченькой фуа-гражки"!
Евгений Викторович, на ваш взгляд, есть ли какие-то блюда-маячки, пристрастие к которым может указать на статус или положение в обществе своих поклонников?
На статус вряд ли. Какие-то другие пристрастия - возможно. Ну, к примеру, осьминог-супийон или телячий кадык - этакие изыски. Вроде бы обычному человеку не совсем привычно слышать о таких блюдах. Но такого, чтобы человек, который целыми днями ест салат из морской капусты, стал президентом через какое-то количество лет, наверное, не бывает (Смеётся).

Журнал "Элита Общества"

http://www.esj.ru/journal_archive/2008/ijun_2008/evgenij_prigozhin_kejtering_ot_kutjur
Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован