05 июня 2002
469

Мексиканская триада: пульке - мескаль - текила

В последнее время мы все чаще так или иначе сталкиваемся с мексиканским алкоголем: интересная бутылка в витрине, рекламная картинка, журнальная статья... А уж что только на страницах русской прессы про него не выдумывают. Часто получается нечто похожее на самогонку из кактусов, широко распространенную у древних племен майя, с обязательным закусыванием солью и червяком из бутылки (при отсутствии последнего легко заменяется лимоном), а после n-ной рюмки наступает галлюциногенный эффект, что подробно описано в многотомном издании Карлоса Кастанеды.
Единственное, в чем ни кто не ошибается - питье мексиканских напитков больше ритуал, чем гастрономическая реальность, где процесс важнее результата. В этой стране существует только три алкогольных напитка - пульке, меcкаль и текила. Все они исторически, технически и ритуально тесно связаны друг с другом и готовятся на основе сока агавы.
Агава не кактус, как считают многие, а растение из порядка лилейных. У нее короткий ствол и располагающиеся розеткой мясистые листья. Агавовый сок или `медовая вода` (агуамьель) содержит до 10% сахара. Его можно пить в натуральном виде. Иногда он используется в народной кухне, в народной медицине для лечения ран и укусов ядовитых змей.

Пульке

Древние обитатели мексиканской земли, ацтеки, отождествляли агаву с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и соответственно 400 детей, которых она вскармливала. В многочисленном выводке четырехсотгрудой Майяуэль самым важным считался Оме Точтли - бог пульке. В мексиканской мифологии зафиксированы случаи пьянства богов: даже главный из них пернатый змей Кецалькоатль был замечен в пристрастии к пульке. Больше, конечно, грешили этим люди. Существует предание, что тольтеки - племя, открывшее в VIII веке секрет получения пульке, - впоследствии были изгнаны из Центральной Мексики чичимеками как раз потому, что до такой степени спились, что утратили способность сопротивляться неприятелю. Но ближе к делу.
Для получения сока для пульке вырезают молодую почку из середины розетки агавы. В получившуюся ямку собирается сладкий сок, который должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Оттуда с помощью специальной длинной и полой тыковки отсасывают сахаристый сок. `Доят` агаву трижды в сутки. Период `лактации` продолжается три-четыре месяца; за это время растение дает от четырех до семи литров сока ежедневно. Сок сбраживают в течение трех дней и получается пульке - молочного цвета слегка пенистый и тягучий напиток. Крепость его невысокая - от 4 до 6 градусов.
Мнения о вкусовых качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, этот `винный напиток похож на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого мяса. Однако европейцы, привыкшие к этому смрадному духу, предпочитают пульке другим напиткам и рекомендуют его страдающим от истощения людям, ибо считают, что он полезен для пищеварения, укрепляет организм и очень питателен`.
Признавая питательную ценность пульке, индейцы в то же время считали его `корнем и причиной всех бед и пороков`. Раньше, в Мексике, раз в четыре года по праздникам в честь бога огня пульке позволялось пить всем, даже маленьким детям. Но в остальное время это было привилегией, которой пользовались только старцы.
В новое время, согласно правилам, введенным в Мексике колониальной администрацией, пульке можно было употреблять с разрешения начальников или судей. А такое разрешение давалось лишь больным, женщинам в первые дни после родов и мужчинам, занятым на тяжелых работах. Как и раньше, право пить пульке имели старики, `потому что у них охлаждалась кровь`. Для стариков была установлена норма - не более трех маленьких чашек за обедом. Но начиная с XIX века строгие законы оставались только на бумаге. Торговля пульке, облагавшееся налогами, была выгодна государству, поскольку давала возможность пополнять казну. Поэтому уже в начале прошлого века пулькерии в Мексико попадались уже через каждые двадцать шагов.
Сейчас пульке в мексиканских городах пьют мало. А если где и продают, так только для пущего `удовольствия` туристов. В поселениях Центрального Плато Мексики этот напиток до сих пор широко распространен.

Мескаль

Пока не появились испанцы, индейцы не знали крепких напитков. До 1519 года они пили исключительно пульке. Появление вместе с европейцами `огненной воды` произвело на мексиканских индейцев столь же губительное воздействие, что и на индейцев Северной Америки или на наши народы Сибири. Уже после нескольких месяцев пребывания испанцев в Мексике были сооружены примитивные перегонные установки солдатами Эрнандо Кортеса, конквистадора номер один. А первое, что попалось под руку из сырья - агава (mezgal azul - голубой мескаль). С этого и начинается история мескаля, да и Мексики как `мексики` - в переводе с ацтекского означающего `место агавы`.
Слово мескаль, как по-русски, так и по-английски (mescal), пишется точно так же, как название кактуса (он же пайотль), из которого добывается знаменитый галлюциноген мескалин. На самом деле эти два мескаля даже не однофамильцы. По-испански в Мексике они пишутся по разному: mezkal - напиток, и meskal - кактус из которого получают наркотик.
Для приготовления мескаля агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы (Jimador) используют мечети и другие приспособления для срезания ее остроконечных листьев. В результате получается волокнистая луковица по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная луковица обычно весит от 22 до 45 кг.
Затем луковицу запекают, для превращения ее крахмала в сахар, размалывают, для лучшей экстракции сахаристых веществ и отваривают. Полученная таким образом `медовая вода` содержит больше сахаров, и брага из нее получается крепче. Поэтому неправильно считать, что мескаль получают перегонкой пульке. После обычной перегонки крепость полученного зелья приближается к 40 градусам. Это очень короткое описание очень сложного процесса очень похожего на получение самогона из буряка.
Отличие между пульке и мескалем заключается еще и в разных агавах, используемых в этом процессе. На мескаль идут менее крупные виды агавы, чем на пульке, примерно на треть меньше по диаметру. Это голубая агава. Урожай собирают перед цветением, что бывает далеко не каждый год. Агава, дающая пульке, цветет каждые 10-12 лет, идущая на мескаль, - каждые 8-12 лет. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала.
Мескалей, как и любых других алкогольных напитков, много, и по вкусу они разные. Он может быть либо совсем бесцветный, либо светло-янтарного цвета. У мескаля своеобразный свежий аромат и вкус, слегка отдающий травой.
Производство мескаля сейчас поставлено на промышленную основу. Гонят его на местных перегонных заводиках почти по всей Мексике. Пьют мескаль на месте, на экспорт идет единственный сорт - из местечка Митлы. Экспортную бутылку можно узнать сразу по ее необычному виду. Думаю, что относительная популярность этого напитка обязана не столько качеству, сколько необычному разливу. В каждой бутылке такого мескаля на дне лежит заспиртованная гусеница - `червячок Хуанито`. Эта обитательница агавы является своего рода знаком качества напитка из Митлы. При жизни гусеница красного цвета, но в спирту она быстро обесцвечивается. Чем больше бутылка, тем больше червяк.
К горлышку каждой бутылки с червяком подвешен тряпичный мешочек с солью. Такой солью полагается мескаль зализывать. Соль эта буро-красного цвета, потому что она смешана с хорошо высушенными и растертыми в порошок все теми же червяками с агавы. Щепотку соли насыпают на смоченную слюной тыльную сторону ладони и, опрокинув стаканчик, быстро слизывают ее. Знатоки утверждают, что сочетание вкуса мескаля и такой соли совсем не плохо.
Есть и второй вариант разлива мескаля из Митлы - в приземистые черные глиняные горшочки. Когда-то он был первым вариантом. Но прозрачные бутылки наиболее выигрышны - можно наблюдать одновременно и червяка и выражение лиц собутыльников. Утверждается, что `червячок Хуанито` съедобен и полезен для здоровья. Но скорее всего это утешение для тех, кто не смог отцедить его сквозь зубы и проглотил.
Вряд ли вы найдете в магазинах Красноярска и даже Москвы мескаль из Митлы. А если и найдете, то с большой вероятностью это может оказаться подделкой. Оставьте надежду, и не вздумайте использовать для достижения своих целей растущую у вас дома на подоконнике агаву - это не тот сорт. Если уж совсем невмоготу и хочется мексиканской символики - купите текилы - выбившегося в люди мескаля.

Текила - мескаль, выбившийся в люди

Если бы не было мескаля, не было бы и текилы. История напитка приблизительно такая. В 1656 году основывается город Текила. Через сто лет, в 1758 году, в то время, как Вашингтон развлекается во французских и индийских войнах, в Мексике семейство Куерво становится владельцами обширных земель рядом с городом Текила. В 1795 году Иосиф Мария Гваделупа де Куерво добивается специального разрешения правительства производить `mezcal vino de tequila`. Но этот напиток был только для внутреннего потребления, за пределами страны его не знали.
В 1836 году произошло Техасское восстание. Начинаются пограничные стычки на американской границе. В это время многие американские солдаты впервые попробовали на вкус текилу. Попробовали и забыли, потому что только через 37 лет пробная партия текилы отправляется на экспорт в Соединенные Штаты. И опять - никакого эффекта. Наконец, в 1893 году эксперты на Чикагской Всемирной Выставке присуждают поощрительную премию `мезгальному бренди из Текилы`.
С тех пор многие американцы знали о существовании такого напитка как текила, но относились к нему сдержанно. Экспорт напитка в Соединенные Штаты был маленьким, но постоянным. В 1949 году мелкие производители текилы организовались в корпорацию и были поддержаны мексиканским правительством. Утверждается пакет первых государственных законов по производству текилы. С 1964 года корпорация Хублейн начинает `раскручивать` текилу `Cuervo` на рынке Соединенных Штатов. К середине 70-х годов успех текилы очевиден.
В Мексике появляется масса компаний, которые хотят производить текилу - качество напитка стало резко ухудшаться. В связи с этим правительство было вынуждено в 1978 году выпустить комплект законов NORMA - строго регламентирующих выпуск этого напитка. Подобно французским законам, NORMA гарантирует, что производство текилы придерживается исторически сложившимся стандартам. Не может существовать немексиканская текила - имя `текила` стало одной из интеллектуальных собственностей государства. На всех бутылках текилы должна стоять аббревиатура `МОМ`. Если такого штампа нет, нет и никакой гарантии, что в этой бутылке текила. Все текилы, по закону, должны быть сделаны минимум из 51% сахаров голубой агавы. Если текила сделана из другой пропорции сахаров или из 100% сахара голубой агавы, это должно обязательно оговариваться на этикетке. NORMA подняла качество экспортного напитка и к 1987 году уже продается один миллион ящиков текилы `Cuervo` в год. К 1996 году эта величина удваивается.

Текила, мескаль, виски, водка...

Почему растет популярность агавовой водки? Думаю, здесь много причин. Современные американцы, да и многие из нас, падки на экстравагантность. Мексика, майи, ацтеки, сомбреро. В текиле есть атрибутика. Плюс к этому она не так дешева, как другие крепкие напитки. Вторая главная причина - экономика. Сейчас в Америке наблюдается интенсивный экспорт промышленности в развивающиеся страны, в том числе в Мексику. В этой ситуации иметь на своем рынке популярный импортный продукт очень выгодно. Последнее стало причиной мировой рекламной компании уже не со стороны производителей, а со стороны продавца - Америки.
В чем отличие текилы от мескаля? Прежде всего в том, что к натуральному соку голубой агавы добавляется сахар в пропорции 1:8 по весу. Ферментация смеси продолжается четыре дня (при производстве мескаля - три), после чего она идет на перегонку. Но окончательный продукт получается только после второй перегонки.
Большую часть текилы, в этот момент бесцветной как слеза, тут же разливают по бутылкам. Меньшая остается в дубовых бочках для выдерживания на срок от нескольких месяцев до максимум семи лет. Напиток при этом смягчается и приобретает бледно-соломенный оттенок.
В чем отличие текилы от нашей водки? Содержание сивушных масел в текиле практически не регламентируется, а легкий травный оттенок их удачно маскирует, в отличие от бурбона, скоча, марса или граппы. Поэтому практиковать в потреблении текилы количества, сравнимые с водкой, очень рискованно и чревато глубоким похмельем. Иногда для такой ситуации хватает даже двух маргарит - вкусного коктейля с текилой.

Маргарита

Популярность текилы в Америке и Европе обязана, по большому счету, коктейлю, который сейчас знает любой бармен. Существует много рассказов, где и как была изобретена эта смесь, но официально считается, что ее родина - небольшой городок между мексиканским городом Мехикали и Лос-Анджелесом - Палм-Спрингс. Называется коктейль `Маргарита`. Он настолько популярен, что это имя стало нарицательным и его пишут с маленькой буквы. Этот напиток стал символом прекрасной жизни на мексиканских и калифорнийских пляжах.
Основной ингредиент маргариты - текила. Второй обязательный компонент - апельсиновый ликер. Обычно берут французский `Cointreau`. Но пуристы предпочитают `Controy`, не за его дешевизну, а за его приятный анисовый тон. Необходимы также сахарный сироп и сочные лимоны. На одну часть свежего лимонного сока берут 3/4 части текилы, 1/4 часть апельсинового ликера, 1/8 часть сахарного сиропа или чуть больше. Все это сливается в охлажденный кувшин с кубиками льда и размешивается. Специально готовятся небольшие, узкие текильные стаканчики. Их края натирают лимонным соком и окунают в крупную морскую соль и только после этого в них аккуратно наливается смесь.
Специфический травный аромат агавы смешивается со сладкими мексиканскими лимонами и запахом апельсина - получается совсем неплохо. Существует масса вариантов маргариты, но лимон, апельсин и текила дают особый специфический вкус, поэтому коктейль сложно спутать. Есть и другие популярные коктейли. Имеет смысл привести несколько основных сочетаний.
Аперитив `Ацтекские руины` (Aztec Ruin): 15 мл текилы, обычно `Jose Cuervo Tradicional`, 15 мл свежего лимонного сока. Подавать с большими кусками льда.
`Пунш Макарена` (Macarena Punch): 30 мл текилы, обычно `Jose Cuervo Gold`, 30 мл рома `Малибу`, добавляется клюквенный и ананасовый сок. Подается в высоком стакане со льдом.
`Мистический мираж` (Mistico Mirage): 45 мл текилы, обычно `Jose Cuervo Mistico`, 45 мл апельсинового сока и 45 мл тоника. Смесь наливается в стаканы, доверху забитые крупными кусками льда.
Или вот такой экзотический рецепт. Свежий лимон разрезают пополам, вычерпывают из него мякоть и делают плоским дно. Получается рюмка. Края ее солятся, а емкость наполняется холодной текилой со льдом. Пьется непосредственно у порога вновь прибывшим на вечеринку.

Советы тем, кто еще не стал текильеро

Текил не так много, как может показаться на первый взгляд. Пьют ее в узких коротких стаканчиках до, но не во время, и после принятия пищи. Текила в чистом виде и в смеси подходит к чили, авокадо, бобам и маисовым лепешкам, которые и являются отличительным признаком мексиканской ухни.
Если вы решились заделаться текильеро, попробуйте приготовить guacamole - блюдо, считающееся идеальным сопровождением для текилы. Для этого необходимо иметь совершенно спелые авокадо, белый репчатый лук, свежие красные или зеленые стручки острого перца (в Мексике используют чили) и грубую морскую соль. Сделайте из овощей жульен. С перцем надо быть осторожным. Разрежьте стручки и выньте семена кончиком ножа. Если семена попадут в блюдо, тогда его можно спокойно запивать не только текилой и мескалем с червяками Хуанито, но и 96%-ным спиртом - жизнь все равно раем не покажется. Овощи перемешайте, щедро сдобрив солью. Для заедания этой смеси используют тонкую маисовую лепешку в форме треугольников, обжаренную в подсолнечном масле и обрызганную крупной морской солью.
По моему, даже если вы купите настоящую текилу, авокадо, лук и прочие причиндалы, вы все равно не ощутите реального вкуса, пока собственными руками не подержите маленький, зеленый, мексиканский лимон (где его взять в Сибири), не сделаете маленький глоток какого-нибудь настоящего мексиканского варева и не ощутите на лице теплый бриз Тихого океана на мексиканском побережье.

21 июня 1997 г.
Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован