18 января 2002
98

СЕКРЕТЫ ВИН



ПОЛНЫЙ ТЕКСТ И ZIР НАХОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ

Jury Grigоrеnkо 2:5030/747.2 03 Jаn 01 23:04:00

Представляю ликбез по винам.

Секреты вин

Если вы не скучаете по `Солнцедару`, `Портвейну 777` или
`плодоводыгодному` по 1 руб. 02 коп. за бутылку, если вы не состоите в
рядах, последователей лигачевско-горбачевского учения о безалкогольных
свадьбах - вам в таком случае будут небезынтересны эти заметки. Они
сделаны со слов большого знатока истории виноделия Аркадия Владимировича
ФАЕРШТЕЙНА, заместителя директора по качеству Одесского коньячною
завода. Читайте и запоминайте, это позволит вам блеснуть эрудицией за
новогодним столом.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизненные этапы:
рождение, зрелость, старение и смерть. Сухое в полной мере сохраняет
свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к
десяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши
через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50,
настоящие же его достоинства вы ощутите, попробовав херес вековой
выдержки.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце прошлого века в
одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенства. Был
заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они
обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно
предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую
за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам
сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это
вино никому, кроме российской стороны. После революционных событий 1917
г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все
издержки, понесенные французскими виноделами, которые с тех пор больше
его не выпускали.
Нынешний `Кагор`, производимый у нас, лишь отдаленно напоминает
настоящий. Ближе всего к оригиналу современный `Узбекистан``.

МАДЕРА. Ее родина - португальский остров с тем же названием. По
преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в
дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого
бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках,
стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные
вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине
появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят
виноделы, `приобрело тело`.
Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин,
распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым человеком.
На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного
быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло
мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой,
прыгнув вниз головой с корабельной мачты. Наиболее догадливые коллеги
поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех
пор оно стало известно всему миру.
Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень
крепкого чая.

ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен
дозревать не менее 18 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев
продают уже через год, максимум три.

ТОКАЙ. Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов
винограда. Все попытки производить его на винзаводах в Крыму так и не
увенчались успехом. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор
остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным
привкусом розы. Специалисты считают, что формированию особых вкусовых
качеств способствуют лишайники, растущие на стенах подвалов, в которых
хранятся бочки с вином.

ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности используется
особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские виноделы берегли как
зеницу ока до тех пор, пока в страну не приехала делегация из бывшего
Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться
секретом успеха, двое наших спецов-виноделов за две бутылки водки
выменяли у рабочего завода немножко той плесени, которую он передал им в
спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес.
Вообще-то херес - элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его-пьют
и до и во время еды. Он бывает сухой - 9-12° и крепкий - 19°, имеет цвет
светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем
правилам делать его должен дед, а пить - внук.

ИЗ СУХИХ вин лучшими в мире признаны мозельские (белые) и бордоские
(красные). Немецкое вино обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое,
малоокисленное. Французское ценится за свою насыщенную окраску
гранатового цвета, за `полноту вина`, бархатистость и легкую терпкость.

ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был так называемый
гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку
попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка
вина предпочтительнее бочковой. А вот с коньяком все обстоит наоборот,
поэтому не рекомендуется затовариваться им впрок. Специалисты считают,
что только от интимного соприкосновения коньячного спирта с бочарной
клепкой рождается настоящий коньяк. На мировом рынке коньячные бочки
ценятся буквально на вес золота. Лучшие делаются во Франции. Через
несколько десятилетий, когда верхний слой дерева внутри бочки
`вырабатывается`, из нее вынимают дно, аккуратно снимают умерший слой
толщиной в 1-2 мм, и бочка снова оживает.
На Одесском коньячном заводе есть бочки, которым более 100 лет. К
сожалению, не удалось сохранить их бесценного содержимого того же
возраста. Во время последней войны, когда немецкие войска подходили к
городу, все коньячные спирты, в том числе и самые старые, были слиты в
канализацию, дабы они не достались врагу. До этих событий продукция
одесского завода считалась образцовой. После войны пальма первенства
перешла к их коллегам из Армении. А славился армянский трехзвездочный
коньяк потому, что в него добавляли до 10% спирта 4-5-летней выдержки.
Все коньяки делятся на 3 группы: ординарные, марочные и
коллекционные. К первым относятся 3-4-5-звездочные (цифра означает срок
выдержки). Марочные, в свою очередь, тоже делятся на 3 группы: КБ -
коньяк, выдержанный не менее 6 лет; КВВК - коньяк высшего качества,
выдержанный не менее 8 дет; КС - коньяк старый (не менее 10 лет). И,
наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно
выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет.

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ И ZIР НАХОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ
Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован