05 июня 2002
108

Вересовая водка и ее братья

Многие согласятся с тем, что настоящая русская кухня - одна из самых богатых в мире. Она окончательно сложилась к концу XVIII века и по разнообразию блюдного со-става и ассортименту используемых продуктов не имела аналогов. Это произошло за счет широчайшего природного многообразия российской империи и определенной замкнуто-сти широко разбросанных по стране провинций. В каждой провинции имелся свой набор продуктов и свои неповторимые и колоритные нюансы их приготовления. Ближе к XIX веку, с развитием сети дорог, весь ассортимент многочисленных местечковых блюд слил-ся в единое целое - русскую кухню.

Русская кухня подарила миру закусочный стол (сейчас почему-то называется `шведским`), пряженые и подовые пироги, `курник`, уху, солянку (`разсол`), `похмелье` (смесь мелко нарезанной баранины с натертыми огурцами), `оливье`, `бефстроганов` и многое, многое другое. Да, `нескоро ели предки наши`. Обильные закусочный и обеденный столы выкристаллизовали для сопровождения блюд уникальный алкогольный напиток - водку.

Истинно русская водка на Руси всегда была настойкой: окрашенная - собственно настойка, прозрачная - перегнанная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем, критерием выборки ингредиентов для настойки всегда были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом - для удовольствия желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего именно здесь истоки современного отношения к водке - все ее хотят видеть `пользительным`, поправляющим здоровье напитком.

Что только не использовали наши предки для приготовления водок. Не могли они пройти и мимо можжевельника, так называемого `вереса`. Это растение широко распространено в европейской части страны, а его плоды всегда использовалось в народной медицине как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, в русской кухне `ягоды вереса` служили пряными добавками в блюда из мяса. Плоды всегда добавляли в квашеную капусту. В шишко-ягодах можжевельника обыкновенного содержится до 80% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат и много других полезных для тела веществ. Вероятно, последнее обстоятельство служило причиной столь широкого использования на Руси этих плодов для сдабривания медов, пива и кваса еще до изобретения дистилляции алкоголя. Во многих провинциях существовал особый род можжевелового кваса - `вересовик`.

Позже, когда процесс дистилляции широко распространился, плоды можжевельника стали использовать для получения водок, ратафий (сладких водок) и ерофеичей. Вполне очевидно, что еще задолго до изобретения джина русские винокуры сдабривали крепкое вино (при двоении и троении) можжевеловыми ягодами.

В это время в Англии, Голландии, Германии и Франции плоды можжевельника тоже широко использовали на кухне. Из них готовили патоку, варили морс, делали мармелад, использовали как пряность в мясных блюдах. Поэтому неудивительно, что с приобретением опыта дистилляции у этих народов появились тоже свои крепкоалкогольные напитки на основе можжевельника.

Голландский брат - jenever

Первыми за рубежом стали готовить можжевеловый крепкий напиток голландцы. Любовь к исторической персонификации наших многих соседей по континенту приписала первое изготовление можжевелового напитка голландскому медику XVII века - Франциску Сильвиусу. Он перегонял плоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Это дешевая `микстура` сильно понравилось английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618 - 1648 гг.). Они его назвали `Голландская смелость`. На самом же деле он, в зависимости от места производства, назывался: genever, jenever или sсhiedam.

С годами женевер стали готовить уже не только как лекарство. Но долгое время его употребляли исключительно бедные слои населения и главным образом с пивом. Прямо как у нас, водка без пива - деньги на ветер. И только после того, как женевер стали употреблять все слои общества, утвердилась окончательно и его технология.

Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое `солодяное вино` (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35 градусный напиток. Технология включает обязательную выдержку. Исходя из этого, существует три типа женевера. Джондж (jonge) - самый молодой и самый дешевый тип. Уд (oude) - старый тип, выдерживается несколько лет в дубовых бочках. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (zeer oude) - очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из женеверов и часто разливается в глиняные бутылки. Наиболее распространенные марки - `Bols`, `Bokma` и `De Kuyper`.

Женевер - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира, другими словами - самый джинистый из джинов. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя `женить` - использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде. И только типаж джондж может использоваться в коктейлях.

Английский брат - gin

Дурной пример заразителен. После возвращения солдат в Англию с Тридцатилетней войны, `Голландская смелость`, также продававшаяся как лекарство в аптеках, быстро завоевала популярность среди бедноты. Только ближе к XVIII веку англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением плодов можжевельника. Стали появляться первые винокурни по производству можжевелового напитка, который назвали джин. Изначально это было странное сладковатое варево, но зато дешевое. К концу XVIII века напиток был канонизирован.

Технология его производства стала называться `London dry gin`. Так что это не напиток и не место производства, это технология, существующая с середины XVIII века. Она, по сравнению с голландской, достаточно синтетична. К 96% спирту добавляется дистиллированная вода и фирменный ароматный спирт в определенной пропорции. Причем, производители джина сами производят только его ароматический и вкусовой ингредиент. (Подобным образом производятся джины и нашей ликеро-водочной промышленностью: `Капитанский`, `Старый капитан`, `Бриз` и др.).

Сравнительно слабый аромат `лондонских` (классических) джинов, обусловленный использованием не всего спектра ароматических компонентов можжевельника, позволяет участвовать ему в коктейлях. И здесь нет ему равных - в баре без него не обходятся. Иначе не приготовишь такие классические коктейли, как `Бижу`, `Мартини`, `Негрони`, `Бронкс`, `Буравчик`, `Белую Леди`, `Аляску`, `Джин Физ` или `Том Коллинз`, не говоря уже о современных.

Сейчас существует огромное разнообразие английских джинов, но не все они приготовлены по технологии `London dry gin`. Очень близкая к классической, но самостоятельная по сути технология `Plymouth gin`. Третья и последняя разновидность производства джина - `Yellow gin`. Этот дорогой и редкий джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках из-под хереса. Таким образом, на любой бутылке джина, произведенного в Англии, должна стоять одна из надписей: `London dry gin`, `Plymouth gin` или `Yellow gin`.

Если говорить о рейтинге марок английского джина, то он выстраивается следующим образом: 1. `Antique Gilbeys`; 2. `Gordon`s`; 3. `Greenall`s Original`; 4. `Greenall`s Special`; 5. `Gilbeys London Dry`; 6. `Tanqueray`; 7. `Plymouth`; 8. `Bombay Sapphire`; 9. `Beefeater`; 10. `London Hill` и т.д.

Французский брат - genievre

Французы, как самые неравнодушные к любому алкоголю, производят и можжевеловые крепкие напитки. Своей доморощенной технологии у них нет, поэтому одни напитки они делают как `London dry gin`. Самый популярный из них знаменитой фирмы `Marie Brizard` - `Old Lady`s`. Французы его употребляют как все, в коктейлях. Другие напитки готовят по голландской технологии. Самый яркий из них женевер из Эльзаса `Surean`, употребляемый исключительно в чистом виде. Другая интересная марка из Фландрии так и называется - `Genievre`, но используется только как добавка к черному кофе.

Немецкий брат - wacholder

Wacholder - по-немецки `можжевельник`. Готовят его в разных районах Германии по разному. Один из способов близок к английскому классическому: брага готовится вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40 - 42% крепости хлебным или картофельным спиртом (без разницы). Так делают достаточно популярный в этой стране `Steinhager`, названый по имени города, где производится. Продается в особых сосудах коричневого цвета.

Существует и другой вариант немецкого можжевелового напитка. Перебродившее ржаное и пшеничное сусло дважды перегоняют. Настаивают на плодах нашего героя и других пряностях и подвергают третьей перегонке. Самый популярный напиток этой технологии - `Doorknat`.

Испанский брат

Стоит упомянуть об испанских можжевеловых напитках хотя бы только потому, что эта страна чуть ли не самый крупный потребитель джина. Она выпивает ни много, ни мало, а около 20% от мирового производства всех можжевеловых напитков. Строгого регламента в технологии выпуска испанцы не имеют, но многие придерживаются `London dry gin`. Наиболее популярны в стране марки - `Larios` (один из самых лучших джинов мира), `Giro`, `Rives` и `MG`.



Сейчас джин - собирательное название интернационального можжевелового напитка и производится практически всеми странами. Но, поскольку он очень популярен, за его родительские права спорят англичане и голландцы. Однако, спор этот вряд ли имеет смысл. Во-первых, раньше всех `можжевеловые` напитки делали в России, во-вторых, само название джина интернационально. Слово `джин` французского происхождения, от `genievre` - можжевельник. Голландцы трансформировали его в `genever`, а англичане сократили до `gin`. Кроме того, в каждой стране технология приготовления можжевелового напитка существенно отличается. Объединяет же всю семью вересовых `водок` (джина) - присутствие аромата можжевельника.

29 января 2000 г.
Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован