05 июня 2002
158

ЯПОНСКОЕ ВИСКИ

Успех шотландского виски в конце XIX века и американского в начале XX привлек многие страны к импорту этого напитка. В свою очередь постоянно растущий потребительский спрос местного населения стимулировал разработку технологии виски в этих странах. Одной из первых была Япония.
Вначале японцы импортировали различные сорта шотландского виски и смешивали их с сакэ, национальным алкогольным напитком. Но это продолжалось недолго. Японцы начали пить чистый скотч, а с 1923 года был налажен выпуск японского виски.
Большую роль в создании и развитии производства этого напитка сыграл Масатаке Такетсуру, родившийся в 1894 году. Женившись на шотландке, он так полюбил виски, что основал первый в Японии винокуренный завод в Ямадзаки по его производству.
Начиная с Шинжиро Тории, разработчика рецептуры первого японского виски `Suntory`, его последователи много работают над улучшением качества виски. До сих пор ведется широкомасштабный поиск собственной ароматической и вкусовой гаммы напитка. Для этого используется вода из разных источников, различные типы перегонных аппаратов, бочки из под хереса, рома, бурбона и пр.
Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма `Suntory Hakushu`. Она занимает больше 70% рынка страны. По существу фирма представляет собой самый большой винокуренный завод в мире, с 24 перегонными колоннами. `Сантори` производит несколько видов солодовых (pure malt) и смешанных (blend) виски: `Suntory White`, `Katubin`, `Crest`, `The Whisky`, `Imperial`, `Royal`. Экспортируется только одно смешанное виски `Hibiki` и солодовое 12-летней выдержки `Yamazaki`. Но в Европе они не пользуются популярностью.
В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса и индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых. Отсюда проистекает его специфический вкус, достаточно далекий от классического скотча. Хоть это и вкусовой напиток, японцы предпочитают употреблять виски во время ужина, разбавляя его водой.
Говоря о виски, о его различных нескотчевых вариантах, их ароматических, вкусовых и потребительских стилях, все автоматически сравнивают их с аналогичными характеристиками скотча. Многие любители виски напрямую связывают потребительский успех напитка со степенью подобия шотландскому виски. И это естественно. Поэтому в столь категоричном утверждении, что производство и культура виски может принадлежать только англосаксонскому стилю есть доля правды.
С этих позиций еще как-то можно оправдать канадское, американское и австралийское виски. В этих странах английская культура оставила глубокую борозду, но как быть с Японией, Страной восходящего солнца? Любой алкогольный напиток тянет за собой ритуальный шлейф, обусловленный культурой того народа, который его производит. Ритуальность же потребления - это не просто спектакль, а наилучший рецепт поведения человека при потреблении того или иного алкогольного напитка, на основе огромного статистического материала, уходящего в глубь веков. Соблюдение ритуальности помогает человеку `выйти сухим из воды`, не упасть в яму пристрастия.
Япония вот уже на протяжении нескольких веков имеет свой национальный алкогольный напиток - сакэ. А в стране, где не только из еды, но и из естественного процесса испражнений делают культ, существует достаточно мощный ритуал потребления сакэ, гармонично вписывающийся в японскую культуру.
Сакэ сложно сравнить с каким либо западным алкогольным напитком. Оно просто не имеет аналогов и поэтому не укладывается в нашу общепринятую классификацию. Его крепость как у крепленого вина - от 16 до 21°. По способу приготовления сакэ можно отнести к водке, а употребляют его скорее как ликер.
Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон. Постепенно, с увеличением количества выпитого, гамма вкусовых ощущений обогащается. Вкус дорогого напитка отдаленно похож на херес. Дешевое сакэ имеют желтоватый цвет и горьковатый привкус, напоминающий, по мнению европейцев, смесь шампанского с хлороформом.
Процесс производства сакэ довольно сложный и сродни производству рома, но вместо патоки из сахарного тростника применяется патока из риса. Очищенный шлифованный рис варится на пару. Затем отвар сливают, а в рис добавляют свежую воду и коджи - специальную культуру плесневых грибов Aspergillus oryzae. Коджи используется не только для получения сакэ, но и для получения соевого соуса. Процесс ферментации длится 20-30 суток при температуре не выше 15° С. Затем полученную спиртовую смесь крепостью до 21° фильтруют через уголь, пастеризуют и разливают в приблизительно 9-литровые бочонки. Через год хранения в прохладном месте сакэ готово к ритуальному потреблению. В последнее время все чаще в технологии производства стали применять перегонку.
Первые упоминания о сакэ датируются XVII веком. Его прародитель - хакуцуру (`белый журавль`). Специалисты утверждают, что сакэ появилось гораздо раньше. Но именно к концу XVII века оно получило широкое распространение во всех слоях японского общества - от самураев до крестьян.
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь не равнодушный к этой специфической жидкости японец. Наиболее популярные в Японии сорта выпускаются в префектурах Химого и Киото.
Церемониал потребления сакэ вкратце следующий. При собрании гостей торжественно заносится бочонок. Трое самых почетных гостей берут специальные деревянные колотушки и согласованными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостей обносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянными лакированными плошками с сакэ, специально для этого предназначенными. Они имеют откровенно квадратную форму, и пить из них без привычки очень сложно.
Существует и более адаптированная к современности церемония употребления сакэ. Его разливают в керамические бутылки по 360 граммов, называемые токкури. Употребляют и в холодном состоянии, и подогретом до 45 - 50° С. В ресторанах для этого используется специальная печка. На фоне общероссийской нелюбви к теплой водке факт, конечно, малопривлекательный. В домашних условиях токкури ставят в водяную баню. По достижении требуемой температуры глиняный сосуд помещают в специальную керамическую подставку - токкури-хакама, и подают к столу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, фарфоровых стаканчиках, называемых очоко.
Его пьют часами, во время еды, закусывая морепродуктами. Обычно это сушеные кальмары, блюда из угря, тунца, икры и морских ежей. Совершенно необходимый атрибут - маленькие японские бутерброды суси. Основой для них служат клейкие рисовые лепешки.
В Европе сакэ - явление почти невозможное. Его можно найти только в дорогих барах, но и там его держат исключительно для экзотического коктейля под названием `Фудзияма`. В его состав входит сакэ, ликер `Кюрасо`, портвейн и лед. Зато от европейских напитков в Японии просто деваться некуда.
Пиво - пожалуйста, хоть пльзянское, хоть `японское`. Большие и маленькие пивоварни растут в Стране восходящего солнца как грибы. В современной Японии самое высокое потребление французского коньяка на душу населения в мире! Но по потреблению вина они плетутся в хвосте... Франции, Италии и Испании.
Япония, которая привлекала наше внимание своей самобытностью, становится похожей на среднестатистическую европейскую страну. Уходит в прошлое чайная церемония, воплощение изящества Пустоты и благости Покоя, породившая в свое время икебану, керамику ваби, японские сады, оказавшая влияние на фарфор, живопись, интерьер японского дома. Япония, которая никогда не выносила блеска, глянца, ценила налет давности, любуется на блестящие `одеколоновые` бутылки французского коньяка, скупает в огромном количестве сверкание лучших ювелирных фирм. Кстати, у японцев сейчас наибольшая плотность ювелирных магазинов от ведущих европейских домов.
Даже самая большая драгоценность любой нации - женщина, существовавшая до эпохи виски лишь над воротом платья и снаружи рукавов, - вся остальная часть ее тела была скрыта (Танадзаки), превратилась в европейскую едва прикрытую сексуальную куколку с легким налетом восточной экзотики. Куда не ткнись, везде признаки европейской цивилизации и порой кажется, что в японском стиле только лица японцев.
К сожалению, утверждение Киплинга, что `Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись`, относилось к тому времени, когда сами японцы еще активно боролись против внедрения европейской культуры, достижений западных цивилизаций. Сейчас смирились все, и народ, и правительство, и искусствоведы.
Возвращаясь к японскому виски, необходимо отметить, что любой его сорт достаточно специфичен, и тем не менее, все они напоминают скотч, правда не яркий, а жалкий. Популярность в Стране восходящего солнца виски, наряду с огромным количеством других предметов и привычек европейской культуры, возможно плод не любопытства и расширения своего диапазона кулинарных привычек, а желание японцев быть непохожими на японцев.

25сентября 1999
Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован