Анатолий Садчиков: Раки за три и пять рублей

В очередной раз посмотрел монолог талантливого артиста Романа Карцева о раках, их размерах и стоимости. Дескать, вчера раки были очень большие, но стоили по пять рублей, а сегодня - по три рубля, но очень маленькие. Думаю, после очередного выступления артиста покупательский спрос на раков резко возрастал. Мы приобретаем раков в магазине, на рынке, заказываем в ресторанах как само собой разумеющееся. Опять же недовольны, если нам предлагают маленьких раков за большую цену, а нам, конечно, хочется, чтобы все было наоборот.
Большинство из нас мало что знают о жизни раков, разве что живут они в прудах под корягами. Или нечто неправдоподобное из народного фольклора, о том, что раки на горе посвистывают, или совместно с другими существами пытаются вытащить застрявшую телегу. Последнее более реально, т.к. раки при неблагоприятных экологических условиях могут покинуть родной водоем и отправиться на поиски другого, более чистого. А по дороге все может случиться, в том числе и помощь можно кому-то оказать.
Чтобы заполнить пробел в сознании большинства людей, решил написать рассказ о раках, их трудной, а порой и тяжелой жизни.
Начнем с того, раки не очень-то грациозные животные, вернее - неуклюжие. У них огромные клешни, которыми вряд ли удобно защищаться или манипулировать при добывании и поедании пищи. Это почти то же самое, что огромными вилами пытаться подцепить огурчик с блюда. Раку, к примеру, чтобы съесть маленького червячка, приходится возиться с ним несколько минут. За это время всегда есть вероятность, что кому-то, более сильному его пища понравится больше, чем самому раку, да и он сам тоже, пока увлечен пиршеством. Ведь в природе так, стоит зазеваться, как сразу можешь стать чьим-то пищевым объектом.
Речные раки передвигаются медленно, в основном пятясь назад. Их маршрут чаще всего не превышает несколько метров от убежища, а остальное время сидит себе в норке, прикрыв вход клешней. Однако в случае опасности рак может быстро уплыть за счет резких и сильных взмахов хвостового плавника. При этом рак сильно взмучивает ил, создавая своеобразную "дымовую" завесу.
Раки появились на нашей планете около 130 млн. лет назад, во времена расцвета динозавров. Несмотря на свой неуклюжий вид, они выжили, в отличие от тех же рептилий. За такой длительный период раки практически не изменились, их ископаемые остатки тех времен ничем не отливаются от современных.
Раки достаточно привередливые существа в отношении экологии, однако то, что они сохранились за такой длительный период, указывает, что окружающая среда их вполне устраивала. Они приспособились к ней и к животному миру, который их окружал в течение миллионов лет совместного проживания на планете. А вот с человеком им не повезло, в основном тем, что постоянно портил окружающую среду. Кроме того, человек начал использовать раков в пищу с самых давних времен. Археологи постоянно находят останки раков в "кухонных" кучах древних людей.
Раки, какие они ни были, большие или маленькие, есть в них, в общем-то, нечего, брюшко, да и только. В клешнях мяса практически нет, а все остальное выбрасывается. Наварят ведро раков, а насытиться могут в лучшем случае пару человек, притом символически. Если из одного килограмма креветок можно "наколупать" до 400 граммов мяса, то у раков - всего 100-150 граммов, притом в зависимости от того, какие раки достались, за три или пять рублей.
Их называют "речные раки", хотя правильнее будет - "пресноводные раки", т.к. обитают не только в реках, но и в озерах, прудах. Главное для них, чтобы была пресная, чистая и насыщенная кислородом вода. В солоноватой воде речные раки не живут, хотя их ближайшие родственники (омары, крабы, лангусты) являются обитателями морских и океанских глубин.
В зависимости от вида речные раки различаются по внешним признакам, в основном по размеру и форме клешней. Наиболее распространены толстопалый, широкопалый и узкопалый речные раки. Так, узкопалый рак имеет длинные и узкие клешни, широкопалый - соответственно, более мощные и короткие. Эти виды различаются местами обитания. Толстопалый рак обитает в водоемах Западной и Восточной Европы, а узкопалый - предпочитает северные районы Европейской части России и Западную Сибирь.
Мы говорим "обитают", а если более правильно - "обитали". Широкопалый (Astacus astacus) и узкопалый (Astacus leptodactylus) раки являются аборигенными обитателями Европейских водоемов. Когда-то они были широко распространены на всей территории Европы. Однако в конце XIX и начале XX веков, речные раки в Европе были почти полностью уничтожены "чумой" раков (грибковым заболеванием), завезенной из Северной Америки. Территорию европейских раков быстренько занял пятнистый рак (Pacifastacus leniusculus), завезенный опять же из Америки, который был более устойчив к этому заболеванию. Так что всеобщая "глобализация" началась значительно раньше, а не только в последние десятилетия.

  

 

 
Широкопалый речной рак                                                                                                                  Узкопалый речной рак

Раки относятся к "благородным" животным, имеющим голубую кровь. Если у большинства животных (в том числе и человека) дыхательный пигмент гемоглобин крови содержит железо, то у раков - он (гемоцианин) содержит в своем составе медь, из-за чего имеет "благородный" оттенок.
Самцы раков обычно крупнее самок, имеют более громоздкие клешни. При возникновении конфликтов между самцами побеждает, как правило, более крупный и сильный рак. Во время драк возможна потеря конечности, но после очередной линьки она отрастает заново.
Большинство животных, в том числе и млекопитающие, становятся половозрелыми после первого или второго года жизни. Тогда как самцы речных раков достигают половой зрелости только на третий год, а самки - на четвертый год. За такой длительный период столько воды может утечь, не подсчитаешь.
Опять же, если у большинства животных спаривание происходит по обоюдному согласию, то у раков этот процесс чем-то напоминает насилие. А чего самке не сопротивляться, если оплодотворение у них внешнее, никакого удовольствия от этого нет. Увидев самку, самец начинает ее преследовать. Если догонит, не раздумывая, отработанным приемом хватает её за клешни и переворачивает. А если не догонит, то считай, только согревается, тем более что спаривание у раков происходит осенью или в конце зимы.
Самец должен быть крупнее самки, иначе она может вырваться, и весь труд пропадает даром. Затем самец переносит сперматофоры (это мешочек со спермой) на брюшко самки и прикрепляет его там. На этом "удовольствие" у рака заканчивается.
Продолжительность спаривания у раков в течение одного сезона длится всего 2-3 недели. За это время самец может оплодотворить не более трех самок (всего-то!!!). А как уже отмечалось выше, за это время надо побегать за строптивой самкой, а потом еще и побороться с ней.
Если самец оказывается удачливым, то примерно через две недели самка выметывает 20-200 яиц (в некоторых случаях даже больше), которые прикрепляются к специальным "ножкам" на ее брюшке. Там они развиваются, постоянно омываясь водой. С наступлением лета из яиц вылупляются новорожденные рачата размером около 2 мм. Первые 12 суток они остаются под брюшком у матери, а затем переходят к самостоятельной жизни.
Через две недели после появления на свет размер молодого рачка достигает около 10 мм, а вес около 25 мг. Рачата первый раз линяют, находясь под опекой матери. На тринадцатый-двадцатый день происходит вторая линька, после которой личинки становятся полностью самостоятельными. Линька у раков проходит многократно: на первом году жизни - до 8 раз. При этом их длина увеличивается в 2 раза, а масса в 5-6 раз. К концу первого года жизни длина молодых раков достигает 35 мм, а масса всего 2 граммов. Это пишу для того, чтобы гурманы, любители раков могли подсчитать их стоимость. На втором году жизни они линяют 4-5 раз, а на третьем - 3-4 раза.
На четвертый год жизни раки вырастают примерно до 9 см (это тянет примерно на два рубля, а может быть и меньше), с этого момента они линяют всего два раза в год. Так что должно пройти четыре года, чтобы рака можно продать по три рубля за штуку. И это в случае, если условия жизни и кормовая база будут благоприятные. Кстати, рачьи "голиафы" достигают размера 20 см (эти, наверное, и по 10 рублей могут пойти "с молотка"). Однако таких размеров раки достигают на 5-6 год жизни (если, конечно, доживут до этого возраста).
Первые месяцы и годы жизни для маленьких рачков - очень опасный период: они подвержены болезням, их могут съесть рыбы, животные, птицы. Рост молодых речных раков происходит неравномерно, во многом зависит от пищевых условий, температуры среды и пр.
Линька ракам крайне необходима, т.к. они постоянно растут и не умещаются в своем жестком панцире. Они сбрасывают его, и увеличиваются в размерах. Однако после линьки они становятся беззащитными, на их жизнь могут покушаться не только хищники, но и свои более крупные собратья.
Идеальная среда обитания раков - береговая линия водоема, где хорошо развита водная растительность (элодея, хара, роголистник и др.), которая является основной их пищей. Животные (моллюски, личинки насекомых, черви, "сорная" рыба, в том числе и мертвая) составляют лишь небольшую часть рациона, причем в период линьки. Белковая пища нужна для последующего роста и образования нового панциря.
Рост речного рака зависит, прежде всего, от качества воды, наличия в ней достаточного количества кислорода, минеральных веществ и в первую очередь кальция, благоприятной температуры, наличия корма, норок. Кальций им нужен для образования панциря и его затвердевания. Концентрация кислорода должна быть такой же, как и при выращивании лососевых рыб, т.е. его должно быть много. Кроме того, раки не переносят повышенной кислотности. Одной из проблем окружающей среды современности является повышение кислотности водоемов за счет "кислотных" дождей. В таких водоемах раки не развиваются. Если в водоеме наблюдается дефицит извести (кальция), рост раков замедляется, панцирь становится мягким.
Водоемы, в которых обитают эти беспозвоночные, должны иметь глубину 3-5 метров и впадины (ямы) до 8-15 м (туда они перемещаются зимой). Оптимальная температура воды летом для взрослых раков - 16-22°С, для личинок - немного теплее - 18-23°С.
Раки очень чувствительны к загрязнению воды, поэтому места, где они водятся, указывают на экологическую чистоту водоемов.

Речные раки предпочитают преимущественно малоилистое, каменистое дно, где они находят себе укрытия. При отсутствии укрытий они роют норку самостоятельно, где проводит дневное время. При наличии консервных банок, пластиковых сосудов, могут поселяться в них. При искусственном выращивании раков, в водоем помещают специальные "домики", (пластиковые или керамические трубки), в которых они и поселяются. Самцы достаточно агрессивные, поэтому занимают лучшие места, а там где похуже поселяются более слабые самцы и самки. Раки в основном ведут отшельничий образ жизни.
Являясь всеядным животным, речной рак является своеобразным чистильщиком водоемов, питается донными растениями, а зимой опавшими листьями. Кроме того, он питается мертвой и снулой рыбой, особенно при заморах. Питается он и в зимнее время особенно, если в водоеме имеется мертвая рыба. При высоких плотностях они могут поедать собственных сородичей, особенно во время линьки, когда те становятся беззащитными. Раки наиболее активны в сумерках и ночью.
С древнейших времён человек использовал раков в пищу и, по-видимому, удивлялся их быстрому цветовому метаморфозу. После варки раки приобретают своеобразный красный оттенок. В народе говорят: "Покраснел, как рак". Изменение окраски панциря связано с тем, что в нем содержится большое количество каротиноидов, в том числе пигмент - астаксантин, имеющий ярко-красный цвет. До термообработки окраска раков зеленоватая и бурая. При варке соединения каротиноидов и белков легко разрушаются и освобождённый астаксантин (он практически не разрушается при варке) придаёт телу животного красивый насыщенный красный цвет.
Вероятно, само потребление речных раков в основном держится на привлекательном внешнем виде блюд украшенных варёными раками, и отчасти давними традициями.
У речных раков достаточно трудная жизнь и мы им можем помочь тем, что не будем покупать ни больших, ни маленьких животных (ни по три, ни по пять рублей) и загрязнять водоемы. Что у нас другой еды нет?!
Пусть живут они себе спокойно, ползают и занимаются своими рачьими делами.

А.П.Садчиков,
доктор биологических наук,
профессор МГУ, член МОИП
(http://www.moip.msu.ru)

По материалам статьи Прониной Г.И., Корягиной Н.Ю - Экология и физиология речных раков (http://www.moip.msu.ru/?p=2898)