Он не понаслышке знает, что такое ресторанное дело в России. Он из элиты этого бизнеса. Его ресторан высокой кухни "Ностальжи" - один из известнейших в Москве вот уже 14 лет, а кафе "Шатер" на Чистых Прудах - пожалуй, самое популярное заведение в летнее время
Он не понаслышке знает, что такое ресторанное дело в России. Он из элиты этого бизнеса, который во всем мире считается чуть ли не самым сложным и даже провальным. Его ресторан высокой кухни "Ностальжи" - один из известнейших в Москве вот уже 14 лет, а кафе "Шатер" на Чистых Прудах - пожалуй, самое популярное заведение в летнее время. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказал о проблемах индустрии питания и гостеприимства в нашей стране.
- Игорь Олегович, чем живет сегодня наш ресторанный бизнес? Какие определились тенденции?
- Думаю, что Москва уже насыщена ресторанами, исповедующими высокую кухню. Нельзя сказать, что все они - и даже десятка самых популярных - забиты посетителями. Времена очередей на входе прошли. Мое мнение: не хватает ресторанов средней ценовой категории, демократичных, а ведь туда идут достаточно обеспеченные люди, хотя и не гурманы. Не все еще озаботились тем, что едят, - в отличие от среднего класса на Западе, который понимает, что такое здоровая еда и как питаться правильно.
- Что же нужно сделать, чтобы открыть хороший ресторан в Москве?
- Самая большая проблема - недостаток помещений. Центр Москвы, не центр - это вопрос второй. Исследовав рынок, можно найти успешное место и в спальном районе. Правда, вряд ли это будет элитный ресторан. Хотя если в парке... Кстати, многие рестораны высокой кухни на Западе расположены на краю промзоны. Но там готовят здорово, сочетание цены и качества хорошее - и люди туда едут. А у нас? Приехал человек, припарковаться негде - развернулся и уехал обедать в другое место. Это надо учитывать. А дальше? Нужна концепция. Если ты хочешь открыть ресторан классический, у тебя должно быть представлено энное количество блюд - рыба, мясо, птица, салаты. И еще вопрос: шеф-поваров у нас нет. А иностранцы стоят безумных денег.
- А чем французский шеф-повар отличается от нашего?
- Школой, отношением к делу! Во Франции в кулинарной школе изучают историю искусств. А у нас? Не поступил никуда - пошел в кулинарный техникум. Эту тенденцию надо переломить. И тогда появится своя школа, которая будет учить ресторанному делу как искусству, как части национальной культуры. Федерация рестораторов и отельеров пытается решить этот вопрос.
- Федерация поможет новичку открыть ресторан? Или конкуренты не нужны?
- Мы приветствуем наших коллег - только не калек. Можем им порекомендовать компании, которые занимаются устройством ресторанов, предостеречь от ошибок. Делаем это по одной простой причине: когда на рынок приходит дилетант, наступает страшная ситуация. Допустим, владельцу нефтяной компании захотелось открыть для друзей ресторан. Кто-то ему что-то построил, продал оборудование, а за два дня до открытия он вдруг вспоминает, что нет шеф-повара и меню. И начинается беготня: давай перекупим! Это лихорадит рынок. Надо, чтобы люди входили в него цивилизованно, обращались в специальные агентства для подбора персонала, а не переманивали людей. А бывает, что приходит человек в ресторан, говорит: очень вкусно, хочу поблагодарить шеф-повара, позовите. И дает ему визиточку, на которой написано: позвони, я заплачу больше. А мы предлагаем такую систему: хочешь забрать шеф-повара и тот согласен - перекупи. Как в футболе. Я же его искал, заплатил за него деньги, сделал ему разрешение на работу...
- Шеф-повар "Ностальжи" Жером Риго как появился?
- Я его лично нашел. Он работал у Труагро в Роане. И я, и он поступили честно по отношению к рынку - ни у кого нет обид.
- На Западе проще открыть ресторан?
- Проще. Отработанная схема. Династии есть. Вот у нас в Москве ресторанов 7 тысяч, а в Париже - 70 тысяч. Там есть культура этого бизнеса, а у нас она в зачаточном состоянии.
- И все же вместе с бизнесом вкусы клиентов развивались. Наверное, есть среди москвичей те, кто может отличить рыбу вчерашнего и сегодняшнего улова?
- Есть люди, которые отличают, к примеру, лосося фермерского от дикого. Мясо американское от австралийского. Но нам нужно свое мясо. Когда-то на Руси готовили все: дичь, медвежатину, кабанятину, лосятину. И осетров довозили царю из Оренбурга свежими, перекладывая крапивой, поливая водой. А сегодня никто не знает, как это сделать. Но все вернется, тот же борщ уже возвращается в рестораны, но в меньших порциях, по-другому оформленный.
- Что заставило рестораторов объединиться в Федерацию?
- Давайте честно скажем, что наш бизнес существует не благодаря тому, что сделало государство, а вопреки. Мы пытаемся лоббировать интересы отрасли и людей, которые работают в ней. Во благо потребителей. Всем кажется, что у нас какая-то масонская ложа. А мы решаем проблемы. Пишем образовательные стандарты, боремся с дилетантскими документами чиновников, а иногда и с их подтасовкой. Сложный вопрос с налогами. К примеру, все, что вкладывают в дело американцы, не облагается налогом - это затраты, а у нас облагается.
- Можете привести пример несуразных требований чиновников?
- Бывший Госстандарт - ныне Ростехрегулирование пытается внедрить такое правило: повар не может дегустировать блюда. А должен это делать человек, которого эта организация будет обучать и присылать. Что тут скажешь? Вы еще маме своей возьмите дегустатора. Потому что у мамы бумажки на это нет. К тому же для дегустации в ресторане должна быть отдельная комната. Представляете! У кого есть эта возможность при такой арендной цене? И потом, какие тут могут быть критерии? Мы считаем, что сертификацией персонала должны заниматься профессионалы.
- Конкуренция среди рестораторов сильна?
- Всем есть место. Мы друг друга знаем и уважаем. В других странах ресторанов больше в десятки раз. Так о какой конкуренции мы говорим? Ходим друг к другу на открытие ресторанов: надо посмотреть, а как же! Пообщаться, позавидовать в какой-то степени. Я считаю, в российском ресторанном бизнесе есть два столпа: Андрей Деллос и Аркадий Новиков. Они очень разные. Деллос - сразу скажешь: художник. Новиков - удачлив, есть у него фарт, чутье, он все время фонтанирует.
- А Игорь Бухаров?
- Спросите у Новикова и Деллоса.
- Слышала, что вы дома не готовите, - жена, Лариса Гузеева, не пускает на кухню.
- Не-не-не! Все равно готовлю. Вот сейчас у нас гриль стоит в садике, с женой казан осваивали. Ей очень нравится, а я рядышком смотрю на это, иногда что-то делаю. Вообще я мясоед. Но вот когда мне два года подряд на "Золотом Бокюзе" во Франции приходилось судить мясные блюда и пробовать их в большом количестве, было безумно тяжело.
Беседовала Карина Кобецкая
31.07.2008
russianews.ru
