Когда-то в 1984 году, будучи советским туристом в Испании, я впервые отведал то, о чем хочу рассказать. Несколько раз на обед и на ужин нам давали что-то мясное со сложным овощным гарниром. В этом гарнире два раза попадались отдельно лежащие зеленовато-белые отварные стебли длиной около 10 см и толщиной в палец. Вкус специфический, но крайне приятный. Стеблей этих было всегда не больше 2-х штук на порцию. Через нашу переводчицу я спросил,что это? И мне удивлённо ответили, что это спаржа. При этом у меня в памяти замелькали обрывки цитат, где упоминалось такое слово. Сразу вспомнился «Поединок» Куприна – «…Если бы я был царь, то всегда бы ел спаржу…». Затем А. Толстой «Гиперболоид инженера Гарина», где месье Грифон – парижский ресторатор – предлагает клиенту среди прочего несколько стебельков спаржи, обещая, «…что эта гамма вернет Вам силы…». Наконец «Двенадцать стульев» Ильфа и Петрова – «…Толстой не ел мяса… да, граф ел спаржу… Спаржа – не мясо…». Через какое-то время уже в Волжском, на базаре, я увидел старушку, продающую семена. На одном мешочке стояло слово «Спаржа». Старушка охотно рассказала, что их сажают в горшочке, а вырастает «такая елочка», которую украшают на святую неделю. Уже в наши дни, проходя в течение лета мимо цветочниц, я видел женщин, продававших зеленые игольчатые веточки, которыми у нас оборачивают букеты. Цветочницы называли эти веточки спаржей, говоря, что их собирают в пойме. А украшать ими букеты придумали в Голландии. Кроме того, на лотках с овощами по-корейски спаржей называют белые губчатые кусочки из сои, вкусные, но совершенно не похожие на то, что я ел в Испании. В конце концов заинтересовался всерьёз, начал выяснять, и вот что удалось узнать. Спаржа употребляется в пищу со времен Древнего Египта. Ее любили египетские фараоны, древнегреческие «демократы», римские патриции, средневековые и современные короли. Это травянистое многолетнее растение имеет больше ста видов и в дикорастущем встречается повсеместно в теплых районах Европы и Азии. Особенно любит песчаные почвы возле рек и озер. В Греции до сих пор собирают и едят дикую спаржу, ценя ее больше огородной. Самое удивительное, что прародина спаржи, место, откуда она распространилась по миру – Прикаспийская низменность, то есть Волго-Ахтубинская пойма! Сейчас это – бесспорный факт мировой ботаники. В областной библиотеке Волгограда есть редкая книга. Это путевые заметки английского путешественника, который прошёл от Саратова до Астрахани по волжскому прибрежью в 19-м веке… В царицынских степях он восхищается обилием диких тюльпанов, а по берегам озёр и речек по его словам «… растёт такая спаржа, какую и в Париже не встретишь…».
Спаржа – огородная культура, требующая ручной работы. Рассаду выращивают из семян, потом высаживают в грядки. Через два-три года разовьется корневая система и можно собирать урожай. Делается это так. Вся зеленая часть срезается, в земле остаются только корни. От них постоянно растут побеги, которые и обламываются для употребления в пищу. За свою нежность больше ценятся белые побеги. Чтобы их вырастить, грядки держат в искусственной темноте, либо насыпают над корнями кучки разрыхленной земли, чтобы побеги не успевали вылезти на свет до того, как их обломают. Каких только блюд не делают из спаржи! Изысканные супы, деликатесные гарниры, сложные салаты для закусок. В одном из номеров « Бурда моден» целый разворот был посвящен фотографиям и описаниям рецептов для спаржи. Эти удивительные побеги начинают собирать в апреле с первой травкой, а заканчивают с первыми холодами. Набор солей и витаминов как в капусте, а вкус гораздо лучше. В Европе, США и Канаде спаржу едят везде. Она – неотъемлемая часть меню ресторана высшего класса в любом уголке мира. В русских огородах спаржа появилась в эпоху Петра 1,причем уровень возделывания настолько вырос, что перед революцией спаржу, выращенную на огородах Подмосковья и Иванова продавали даже в Париже, столице чревоугодия. Моя мама рассказывала после недавней поездки на родину под Иваново, что в тамошних огородах растут огромные кусты спаржи, чуть ли не столетние, местные жители считают их декоративным растением, а местные козы их любят больше капусты. На самом деле это – остатки той спаржи, которую выращивали местные, крепостные ещё огородники в прошлые века на оброк своим помещикам. А называли они её – «господский овощ». Сейчас главный производитель спаржи в мире – Филиппины, да и «русский шелк» - лён, больше всех в мире выращивает Индия. Обидно. Сколько же всего мы растеряли! Летом, после купания, я возвращался с сыном по дороге, которая идет от Ахтубы, мимо озера Круглое к зданию «старой школы» (муниципальная картинная галерея). Возле одного из придорожных тополей наше внимание привлек пышный кустик с круглыми красными ягодками. Подойдя ближе, мы с удивлением увидели, что под тополем, прячась от нещадного солнца, помахивает своими листиками, похожими на крошечные короны, великолепная дикая ёлочка – спаржа!
Во французских ресторанах 19-го века гарнир из спаржи подавали к блюдам из медвежатины, дикого кабана и оленины. А местной отбелённой спаржей со своих грядок угощал меня в 94-95 гг. наш сосед по даче в обществе "Здоровье химика", бывший мастер цеха КИП завода "СК" Махмутов ( царствие ему небесное!).
Колючий принц гурманской кухни
Впервые я встретил это слово в детстве, читая книжку «Приключения Чиполлино». «…Нужно обложить его сырыми артишоками… С колючками?…Обязательно, иначе лекарство не подействует!… Стали лечить Вишенку… артишоками прямо с грядки… бедный мальчик кричал и подскакивал от уколов…» Позже, читая описания пиров владетельных особ Италии и Франции, замечал, что все эти бесчисленные поросята, гуси, олени и форели, то фаршируются, то украшаются «вкуснейшими» артишоками. Взыграло любопытство, и я разобрался, что «Артишок – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Растение это вовсе не редкое, но незаслуженно мало известное. А ведь артишок – деликатес, обладает хорошим тонким вкусом.»
Н.Бруннек «Овощная кулинария»
В общем, достал семян и посадил этого «деликатеса» у себя на «фазенде». Едят в артишоке нераскрывшиеся соцветия, то есть лепестки и донышко-цветоложе, которое надо очистить от семенного пуха. Сами соцветия, судя по картинкам должны вырастать чуть ли не с кулак. У меня выросли небольшие кустики, колючие абсолютно везде, не притронешься. Дождался и соцветий, но не с кулак, а со среднюю вишню, колючки, хуже любой крапивы. Собрался с духом и нарвал их, изрядно помучившись, снял верхние лепестки с колючками и кое-как выскреб пушок из середины, затем согласно рецепту сварил в подсоленой воде. Сели с сыном попробовать. Осторожно положили в рот этого варева, не укололись, начали жевать. И -- понравилось! Знаешь, говорю, похоже на хорошую вареную кукурузу, а как тебе? Сын подумал и заявил, что ему это напомнило вареных раков (!?). Потом мы эти колючки перестали собирать, возни много, а урожай мизерный. Вообще забыли. Но на следующий год этот чертов артишок заполонил всю дачу, причем соцветия были совсем мелкие, а кустики пёрли повсюду. Позже мне рассказали, что на Ближнем Востоке, который специализируется на круглогодичной поставке в Европу овощей и фруктов, выродившийся артишок – главный сорняк, расплодился невероятно, на радость местным одногорбым верблюдам, которые хрумкают его за милую душу, как наши двугорбые «корабли степей» щиплют свою верблюжью колючку. А большие ресторанные артишоки можно вырастить только там, где они зимой не вымерзают и могут быть многолетними растениями. Впрочем я весьма наслышан, что в России полно искусников, которые для себя ухитряются выращивать ресторанные экземпляры, причём не в оранжереях, а на открытом грунте… Да почему бы и нет?! Семь лет назад в Елисеевском гастрономе, что в Москве на Тверской, рядом с памятником Пушкину, видел стеклянные баночки из Польши с этикетками, где стояло "Артишки(именно так!)в масле", там были законсервированы артишоки размером с полтора грецких ореха. Ну и чем климат юга России уступает климату Польши? А в интернете я раскопал меню одного московского ресторана конца 19-го века, там числился среди прочих блюд тушёный заяц, фаршированный артишоками. В ресторанах отваренные артишоки подают с растопленным сливочным маслом или с яично-масляным соусом. По-светски это едят так, берут на вилочку лепесток, макают в масло и отправляют в рот. В огороды и на базары России артишок еще не вернулся, а жаль…
Будучи сам однажды на Ближнем Востоке, накупил артишоков, они там громадные, почти с голову ребёнка, отварил их и ел в качестве гарнира к свежепойманной в море и сразу пожареной рыбе с местным белым вином. Рыбу жарили практически сразу после поимки, потому что ловили с яхты в бухте Средиземного моря. Хозяева яхты, молодые супруги, выходцы с Вологодчины приобрели в Греции на местном рыболовном базарчике какого-то острова снасть, которую весело называли "морда по-гречески", в память о "мордах", которыми браконьерят на Вологодчине. Это была плетёная из прутьев корзина с крышкой. В крышке небольшое круглое отверствие. В корзину накладывали всякие обьедки, овощные, хлебные, мясные и опускали её затем в море. Через пару часов тащили, а там уже полно некрупной рыбы. Её жарили в оливковом масле с пряностями, а потом в этот соус добавляли полусваренные жидкие яйца, смешивали, и можно было макать туда лепестки и цветоложа варёных артишоков. Описывать вкусовые ощущения не буду. Такую песню -- вкусить надо!
Михаил ГОЛЬДРЕЕР г. Волжский Волгоградская область
